話說小弟挑戰炭烤叉燒連續失敗三次後, 又不想單純的向李錦記醬汁靠攏, 終於下決心把叉燒當成學問來研究. 經過長時間向 Google 大神討教後, 確定了以下的方針:
叉燒肉要嫩, 不能軟趴趴. 適當的留些咬勁可以增加口感, 最好是每嚼一口能爆出一些肉汁. 這要靠選用部位: 肥瘦相間的梅花肉, 大小適中的切塊: 最厚不超過 3cm, 與嚴密控制火候: 用溫火慢慢的把肥油, 筋, 與結蒂組織軟化, 來達成.
叉燒肉的味道有兩個最基本要求: 不死甜, 也不能有豬臭味. 少了重甜的遮羞布, 叉燒肉醃醬中的靈魂: 海鮮醬的好壞, 就變得異常重要. 從地球上最會使用此醬的地區, 香港的美食論壇中讀到上等海鮮醬的敘述: 混合著豆類發酵味, 蔥薑蒜辛味, 香料味, 糖的甜味的極品, 有的獨家秘方還帶有一股刺鼻味 (Pungent smell). 就衝著這股刺鼻味, 讓我選用了加入 Prune 的自製海鮮醬食譜.
叉燒肉要是紅的, 這點沒有退讓的餘地. 不紅的只是 "烤肉", 紅的才是 "叉燒".
食材:
4 磅肥瘦相間的梅花肉 (Pork Shoulder)
豆醬食材:
三大匙上等豆鼓
兩大匙蒜末, 兩大匙薑末, 切碎的兩根蔥
半杯高湯, 一大匙醬油, 一小匙糖, 半小匙米醋
一小匙半的太白粉與一大匙水調成太白粉水
五香粉食材:
20 克八角, 15 克桂皮, 10 克花椒, 10 克小茴香, 2 克丁香
海鮮醬食材:
1/3 杯黑糖
2 大匙水
2 大匙醬油
1 大匙米醋
1/2 小匙麻油
3 大匙豆醬
1/2 小匙五香粉
4 顆 Prune
滷水食材:
4 大匙糖
2 大匙紹興酒
叉燒醬食材:
6 瓣去皮大蒜
1 顆甜菜根
4 顆腐乳
2 大匙海鮮醬
1 小匙五香粉
2 大匙糖
4 小匙鹽
1/2 小匙白胡椒粉
1 小匙麻油
1 小匙黑糖蜜 (molasses)
烤肉抹醬食材:
醃肉汁加上 5 大匙蜂蜜
烤肉用具:
Weber 圓形烤爐
煙囪生火器
滿滿一簍煙囪生火器的木炭
兩把木頭小切片 (wood chip, 橡木, 蘋果木, 櫻桃木皆可)
食譜:
步驟一, 製作海鮮醬.
欲製作上等海鮮醬, 先要尋求良好的基底: 豆醬與五香粉.
步驟一之一, 製作豆醬:
取三大匙上等豆鼓泡水一小時, 取出軟化豆鼓, 以叉子壓成泥.
豆醬材料
起油鍋, 以兩大匙油小火煎香兩大匙蒜末與薑末 (約 2 分鐘), 加入切碎的兩根蔥, 再煎 1 分鐘, 直至香氣四溢.
加入豆鼓泥, 小火再煎 1 分鐘.
炒香豆鼓泥加辛料
加入半杯高湯, 兩大匙米酒, 一大匙醬油, 一小匙糖, 半小匙米醋, 中火煮沸後關小火, 開鍋再煮 12 分鐘, 直至鍋內水量減半.
加入由一小匙半太白粉與一大匙水調成的太白粉水, 繼續攪拌加熱至濃稠狀 (約 1 分鐘), 熄火放涼, 入玻璃容器可於冰箱冷藏保存 4 禮拜.
煮豆醬
步驟一之二, 製作五香粉:
將 20 克八角, 15 克桂皮, 10 克花椒, 10 克小茴香, 2 克丁香, 用平底乾鍋小火烤香後, 以咖啡豆機磨成粉, 入密封罐內保存.
不同香料需煎烤時間不等, 為避免燒黑香料, 我的習慣是分兩次進行: 八角加桂皮, 花椒加小茴香加丁香.
乾煎香料
自製五香粉成品
步驟一之三, 製作海鮮醬:
將所有海鮮醬食材丟入料理機中, 打成泥. 裝進玻璃容器入冰箱保存一晚, 讓食材味道充分融合後, 才可使用.
料理機打好的海鮮醬
步驟二, 製作叉燒醬:
將 1 顆甜菜根切成 1 立方公分的小丁, 入烤箱 350 度 F 烤 60 分鐘, 放涼備用. 此處使用甜菜根是取其染紅色能力, 入烤箱預烤是去土味, 同時濃縮甜份.
將放涼的甜菜根與其它叉燒醬食材放入料理機, 打成泥備用.
叉燒醬成品
步驟三, 處理肉:
梅花肉去骨, 切除最外層的肥油.
順著大肌肉間的薄膜分解肉, 會得到許多大小不一, 奇形怪狀的肉塊. 若是肉塊寬度小於 6cm, 厚度小於 3cm, 就不要再切割, 盡量讓肉塊外層佈滿薄膜與油脂, 以利碳烤時發揮保護功用. 太厚的肉塊, 水平橫切一刀, 向翻書一般攤開, 再切成同等寬6cm, 厚3cm 的小肉塊.
將肉塊放入盤中, 兩面均勻撒上滷水食材, 按摩後靜置 2 ~ 3 小時. 本食譜有太多的風味, 要先給糖與酒有機會上工. 同時糖與酒會逼出血水, 有去腥的作用.
盤中逼出的血水不必倒掉, 不然醬汁會太濃. 加入步驟二的叉燒醬進行 2 次按摩, 再將肉與全部醃醬入袋, 均勻混合, 冷藏 24 ~ 48 小時入味. (此處不必擔心血水會破壞風味, 因為叉燒醬中還是有糖與鹽, 醃製中血水跑的方向是向外, 而不是再被吸入肉中.)
醃完滷水, 等待塗叉燒醬
步驟四, 烤肉:
烤肉前 1 小時, 將兩把木頭小切片泡水.
烤肉前 30 分鐘, 從冰箱取出肉回溫. 此時利用時間把肉塊上的醃醬刮入碗裡, 再倒入袋中殘留的汁液, 加上5 大匙蜂蜜攪勻, 製成烤肉抹醬. (刮去醃醬的目的, 是避免醬中的糖分在燒烤過程中迅速變黑, 賣相不好.)
肉回溫中, 醃醬加蜂蜜製成燒烤抹醬
成功生火後, 將木炭堆到一側, 在烤爐中製造出極熱與溫熱的兩個區塊.
蓋上烤爐蓋, 將上下出風口調至半開, 等到木炭堆被白灰掩蓋, 不見明火, 才可開始在烤架上排肉.
回溫後的肉只能排在底下沒有木炭的區塊. 肉塊與肉塊間盡量保持空隙, 以利熱空氣穿梭流過. 排好肉後抓一把泡水小木片, 丟在木炭上, 蓋蓋子開烤.
兩區域烤法
此時注意, 爐蓋上的出風口要置於肉區, 而非木炭區上. 如此可強迫熱空氣與燻煙通過肉塊, 而非直接上升跑掉.
氣流走向圖示
烤過 30 分鐘後, 開爐蓋將剩下的另一把泡水小木片丟在木炭上, 蓋上爐蓋繼續烤.
烤肉的前 1 小時, 能不開爐蓋偷看就不要動爐蓋. 1 小時後, 開蓋, 測最厚一片肉的中心肉溫 (注意溫度計不要刺穿肉, 觸碰到烤架). 此時溫度應介於 120 ~ 130 度 F. 抹醬, 翻面再抹醬, 蓋上爐蓋繼續烤.
一小時後
每過 20 分鐘開爐蓋量溫度, 最厚一片肉的中心溫度要達 145 度 F 才可進行下一步. 每次開蓋可抹醬加翻面.
最厚一片肉的中心溫度達到 145 度 F 後, 抹醬, 將肉移至木炭區上, 讓滴落的肉汁重新激出木炭的明火, 一側速烤 30 秒到 1 分鐘, 烤熟醃醬, 製造表層些許的焦黑, 即可將叉燒肉成品移入盤中.
移至木炭區上, 明火烤焦
叉燒成品, 記得切片前要休息 15 分鐘
將盤子用鋁箔紙覆蓋 (要留通氣孔, 不然叉燒表面會被悶糊掉), 休息 15 分鐘, 即可切半公分厚小片食用.
斷面秀 - 那圈紅韻是甜菜根加醃燻的成果
食用:
既然敢取名為 "千味叉燒", 就表示成品風味深奧. 叉燒肉入口, 可先嚐到最外層蜜汁加炭烤加淡淡的煙燻味, 很有美國南方烤肋排的 FU. 咀嚼幾口, 軟嫩不柴的組織體蹦出肉汁, 味道又變成廣東粵菜常見的豆鼓味. 很快的, 豆鼓味引出 Prune 的果酸味, 然後, 以肉香, 大蒜, 五香粉, 黑糖蜜, 混合出的多層次甜味一擁而上, 完成圓滿的味蕾饗宴. 這每一片肉, 都塞滿了自己的風味小宇宙, 完全不須另製沾醬來畫蛇添足.
如果吃不慣太複雜的口味, 沒關係. 加在米飯上, 蓋一顆溫泉蛋, 做成黯然銷魂飯, 讓大白飯的溫柔調和味道, 應該也是一絕. 可惜, 第一次做 "千味叉燒", 就被朋友們分食見底, 完全沒有試作黯然銷魂飯的機會, 只有等下次了.
PS: 做叉燒肉怎可不對我的偶像食神星爺致敬? 可惜想用的 "情與義" 橋段已被琳達公主先拿走. 這道叉燒肉的原名本是 "萬獸朝宗", 取自星爺用過的如來神掌第九式 "萬佛朝宗". 江湖有云, 此招一出, 千萬個佛影金身湧現, 朝目標直奔而去, 威力之大, 無人能敵, 實乃天下武功之首. 吃這塊叉燒肉, 則是將自己設為 "宗", 讓一波波豬獸挑起的澎湃味覺朝自己襲來. 寫完食譜後覺得"萬獸朝宗" 太繞口, 才改名為 "千味叉燒".
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