9/18 的西北區中秋節 PotLuck 會, 在人際網路你牽我, 我牽你的無限漫延下, 竟然牽出參加人數高達 108 條好漢的盛會. 我家的大廚看原始主辦人沒因人數暴增而氣餒, 反而精力旺盛的籌畫細節, 於是對我這個二廚下指令: 我們要共襄盛舉, 醃好的酒香辣蘿蔔留著自己吃就好, 這次要帶肉! 剛好 Sprout 的豬肩肉在減價, 所以就決定了此次的赴宴菜單, 牙買加鹹辣豬肉 (Jamaican Jerk Pork).
這份食譜是在 Steven Raichlen 的 Planet Barbecue 書中學的, 之前做過四次, 唯一的失敗經驗是沒留夠烤肉時間, 最後急急忙忙地升溫速烤, 造成肉質僵硬, 所以這次打定主意跟這塊 8 磅重的肉慢慢耗. 前一天就開始上工, 就算徹夜也要烤出正確的口感. 相傳 Jerk Pork 是牙買加逃犯, 入山藏匿前用當地盛產的食材加煙燻技巧製作出的逃難美食, 在室溫下放多天也不會壞 (看底下食譜中加了多少橘魔鬼 - Habanero Pepper, 就可以知道原因). 牙買加鹹辣豬肉會以 Jerk 取名, 不是你想的, Urban Dictionary 定義的 "Jerks are selfish, manipulative bastards who see women as little more then sexual conquests to brag about to their buddies or mere objects that are there for their personal pleasure." Jerk 形容的是快速的在豬肉表面刺出許多小洞, 好讓醃醬能確實入味的這個步驟.
以下是食譜:
食材:
八磅左右的豬肩肉 (不要買太瘦的, 在美國可以選用 Pork Shoulder, Boston Butt 或是 Picnic Ham. 我建議是不要帶皮的, 因為小火煙燻的步驟會把皮烤成難咬的橡皮筋.)
醃醬:
第一波:
1 磅的 Scotch Bonnet (或是Habanero Pepper), 洗淨對半切去籽
1 顆青椒, 洗淨去籽切成大丁
1 把青蔥, 洗淨切成蔥段
1 顆小洋蔥, 洗淨去皮切成大丁
2 顆紅蔥頭 (shallot) , 洗淨去皮切成大丁
3 顆大蒜, 洗淨去皮切成大丁
1 根兩隻大拇指長的生薑, 洗淨去皮切厚片
6 片九層塔
1.5 茶匙的乾燥麝香草 (thyme)
1 大匙多香果粉 (ground allspice)
2 茶匙肉桂粉 (ground cinnamon)
2 茶匙黑胡椒粉
第二波:
1/2 杯粗鹽
1/4 杯植物油
1 大匙醬油
燻料:
橡木屑或蘋果木屑
整粒多香果 (allspice)
作法:
第一晚製作醃醬:
開始照敘述準備醃醬食材. 處理 Scott Bonnet, 或是它的近親 Habanero 時要特別小心. 橘魔鬼的渾號來自它奇辣無比的特性. 處理時最好戴上蛙鏡, 手套, 口罩, 對半切去籽也要在水中進行. 就算有了這些措施, 我保證不用做到 1/4, 就可以感覺到淚腺, 鼻涕腺, 與汗腺開始異常活耀的工作. 然後蛙鏡變模糊, 並且從裡面開始淹水. 這時, 切記眼睛再刺, 臉上再癢, 鼻涕沾滿口罩內側, 手都不可以觸碰到臉上任何一 個器官, 不然被辣到叫救護車可別找我出錢.
一整碗的橘魔鬼! 看到頭皮都會發麻.
將準備好的醃醬第一波食材放入食物處理機中打成泥. 分次再將第二波加入. 如果醃醬太稠, 可添一些水好攪拌, 但不要超過 1/4 杯, 否則會變太稀. 醃醬打勻後試味, 味道應該是又鹹又辣, 但混好的醃醬應該透漏著清香辣, 而不是橘魔鬼那種不能忍受的單向辣味.
透漏著清香辣味的醃醬泥
將醃醬裝瓶後擺入冰箱, 隔夜使用確保各種辛香料有時間融為一體.
第二晚處理豬肉:
將豬肉去骨, 四周表面刺出許多小孔. 豬肉擺在大盤子上, 徹底用前晚製作的醃醬給豬肉馬殺雞, 讓每一個刺出的小洞都含飽滿滿的醬汁. 要進一步確保入味, 還可橫向對半切一刀, 但不切斷, 把豬肉像翻書一般翻開, 在中間抹醃料. 可是我這塊豬肉會醃製超過 24 小時, 所以我就沒做這一步.
整理好的豬肉 - 記得要刺洞
處理完豬肉擺入冰箱, 醃製 24 小時.
第四天一早, 開始烤肉:
一早起床, 先將木屑與整粒多香果泡水, 並把豬肉取出冰箱回溫, 並撥去附著在肉上多餘的醃醬 - 薄博的一層就夠了. 這塊豬肉, 需小火最少烤 8 小時, 如果晚上想吃, 一早就要爬起來做.
我用的是 Webber 22.5 吋圓烤爐, 先用煙囪起火器 (Chimney Starter) 升起滿滿的一桶木炭, 等木炭燒勻後 (約需 20 分鐘), 將木炭堆在烤爐一側, 另一側淨空. 此時調整木炭, 讓越靠烤爐中心點, 木炭越少.
調整完木炭擺設, 大方地在上方撒下許多早已浸濕的燻料. 要知道煙燻味在燻製的過程中, 越晚是越難留在肉上的. 所以不需要將燻料省到後面再用.
在烤爐淨空處, 用烤缽擺上一盆水, 利用水比空氣與鋼鐵難升降溫的特性, 確保爐內溫度緩慢變動.
放上烤架, 在水盆上方放好豬肉, 肥肉端朝上, 關好蓋子, 將烤爐上下出風口調到 1/2 開放位置. 接下來就是漫長的等待功夫.
間接烤法, 用那盆水控溫
平均每 1.5 小時要補充一次木炭 (用上述相同方法準備), 前 5 小時每 30 分鐘撒一把泡水燻料. 能不去開, 就不要打開烤爐的蓋子.
烤到 4 小時後, 將豬肉沿水平面轉 180 度. (還是肥肉面朝上.)
烤到 6 小時後, 每半小時量豬肉最厚處中心溫度. 需要達到 180F 以上豬肉的隔膜, 筋, 肌肉連接處才能軟化.
到達 180F 後, 重新把火升旺, 然後把豬肉兩面直接在火上烤各 3 分鐘, 即可離火.
烤好的肉放在烤盤上, 用鋁箔紙蓋著, 但要留通氣口. 最少休息 30 分鐘才能動刀. 切片時不需太薄, 0.5cm 即可, 但要斷紋切.
又鹹又辣的豬肉, 沒吃過的人嚐第一口會皺眉頭
吃肉:
Jerk Pork 可單吃, 也可夾在麵包裏做成 Jerk Pork Sandwich. 因為Jerk Pork 的重鹹辣味, 最好配著帶有甜味的醬, Mango Chutney 或是鳳梨芒果莎莎醬, 都是能提升風味的選擇.
同場加映: 鳳梨芒果莎莎醬
半顆鳳梨切片直火速烤 4 分鐘, 2:00 翻面. 烤完切小丁.
同等量芒果切片直火速烤 3 分鐘, 1:30 翻面. 烤完切小丁.
半顆紅洋蔥切小丁.
半顆紅椒切小丁.
2/3 杯香菜切小丁.
4 大匙青檸檬汁.
上述食材入大盆中攪拌均勻. 放冰箱 4 小時後食用風味更佳.
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