本以為美國最好吃的炸雞, 非 Popeyes 莫屬. 半年前, 在密西西比州出差, 被當地人連續兩天領去吃正統南方食物, 我心目中好吃炸雞的標準, 就此改觀. Popeyes 炸雞的酥脆外皮, 多汁的腿肉, 絕對是一品. 可是為什麼大多數人寧願選擇辣味炸雞, 拿到食物, 還不忘撒些胡椒辣椒粉? 答案很簡單, 少了辣味的加持, Popeyes 炸雞本身味道普普. 於一般城市裡吃炸雞, 不外乎是 Popeyes, KFC 和 Church's 三種選擇. 在沒有更好對比的狀況下, 你我自然會相信炸雞好吃不過Popeyes, 更不會去質疑撒胡椒辣椒粉的動作.
我在密西西比州吃的兩家餐廳, 是 Berry's Seafood Restaurant 和 Estelle's Southern Cuisine & Catering. 很可惜, 出差回來, 手機掉到游泳池裡, 我精心照的炸雞斷面秀就此泡湯. 不過, 以大多數人都吃過的Popeyes 炸雞為基準點, 還是可以試著描述: 比起 Popeyes, 密西西比炸雞的脆皮沒有這麼硬, 整體是酥酥的一片, 沒有一粒一粒的口感. 一口咬下去, 雞汁在嘴裡爆炸流竄, 比起Popeyes 兩者旗鼓相當. 最大的不同, 是密西西比炸雞不需外撒胡椒辣椒粉; 濃郁的雞肉香, 混雜著些許的香料調味, 整體是很溫潤, 很雅撒喜的感覺. 也難怪有人說好的南方食物, 是簡單溫柔, 充滿媽媽味的食物.
試了許多的食譜, 終於在 The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 中找到解答. 照著以下的步驟做, 在家也可以做出比 Popeyes 還好吃的美式南方炸雞:
小份量食材 - 欲加量請等比例增加使用:
全雞腿兩隻
花生油
香料粉 A:
匈牙利辣椒粉一大匙 (Hungarian Paprika 不辣, 小朋友亦可食用)
卡宴辣椒粉 1/4 小匙 (Cayenne Pepper 會辣, 小量使用取其香, 不取其辣)
黑胡椒粉一大匙
大蒜粉一小匙
乾燥牛至 (Oregano) 一小匙
醃雞汁:
全酯酪乳 (Buttermilk) 一杯 (買不到全酯酪乳, 下文有教自製法)
粗鹽半大匙
雞蛋一顆
上述香料粉 A 一大匙
裹粉:
全麥麵粉 3/4 杯 (用一般麵粉也可以)
樹薯粉 1/4 杯 (玉米粉亦可)
泡打粉 1/2 小匙
用剩的上述香料粉 A
步驟:
好的開始就是成功的一半: 千萬不要用美國超市常見的巨無霸飼料賀爾蒙雞! 這種急速增大的雞, 連肌肉纖維都沒長好, 就急著拿出來賣. 吃起來軟軟的口感不對, 更沒有成熟雞肉的風韻. 我想, 一般炸雞店貪原料成本便宜, 用的就是這種食材, 難怪成品缺乏雞肉濃郁的香味. 酪乳也請使用全酯的. 買不到全酯酪乳, 可以用一杯全酯牛奶, 加 4 又 1/2 小匙的新鮮現擠檸檬汁, 攪勻放冰箱靜置半小時, 結塊後即可使用.
酪乳製作
首先, 將香料粉 A 混合攪勻. 取出一大匙與全酯酪乳一杯, 粗鹽半大匙, 雞蛋一顆製成醃雞汁. 將兩隻全雞腿依棒棒腿, 大腿分四分, 全部浸入醃雞汁, 放入冰箱, 醃製一夜.
香料粉
醃雞
第二天調好裹粉, 將雞肉移出冰箱, 取醃雞汁 1 又 1/2 大匙, 加入裹粉和勻, 將雞肉一塊一塊分次放入, 裹滿粉.
裹粉
取一個平底炒菜用淺鑄鐵鍋, 倒入 1/3 滿的花生油, 加熱至 200 度 C (400 度 F). 同時將烤爐預熱至 175度 C (350度 F).
熱油至200C
將雞肉一塊一塊, 雞皮側朝下, 分次放入. 肉塊不能彼此接觸, 盡量將油溫控制在 150度 C (300 度 F). 雞皮側先炸 6 分鐘, 翻面再炸 4 分鐘.
雞皮朝下炸6分鐘
翻面再炸四分鐘
取出雞塊瀝油, 進預熱好的烤箱, 175度 C (350度 F) 烤至大腿肉最厚處達 70度 C (165度 F), 約 10 分鐘後取出, 放涼進冰箱降溫最少一小時.
入烤箱烤熟
重新在平底鑄鐵鍋倒入 1/3 滿的花生油, 加熱至 200 度 C (400 度 F), 將雞肉一塊一塊分次入油, 兩面各炸 3 分鐘, 即可食用.
二次炸後瀝油
斷面圖
註 1: 全酯酪乳 + 粗鹽製成的滷水, 可幫助雞肉於調理過程中保濕. 醃汁中的蛋液, 可幫助裹粉沾黏.
註 2: 裹粉中不全用麵粉, 拌入樹薯粉, 可減少雞皮硬度
註 3: 做美式南方炸雞要用淺鑄鐵鍋, 半露於油外的雞塊才可 "呼吸", 蒸發掉多餘的水分, 雞味才會更香濃.
註 4: 炸一半拿去烤, 是要讓雞肉熟, 雞皮不會變黑. 第二次炸是要讓雞皮更酥脆. 第二次炸的時間要看雞肉冷卻程度而定, 若是頭一天就做好前置工作的隔夜雞, 就需炸久些.
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