德州烤肉 (Texas Barbecue), 在美食節目的推波助瀾下, 已逐漸脫離廣義 Barbecue 巨傘, 演變為自成一格的顯學. 且看年初紐約時報的專文報導: 觀光客, 本地人, 一早齊聚德州首府 Austin 的 Franklin barbecue, 排隊枯等三小時, 只為品嚐極品德州烤肉. 要知道排隊這檔事, 十年前, 在渾號懶散城市的 Austin, 是不可能發生的. 隨著德州烤肉的揚名立萬, 不只在 Austin, Dallas 的 Pecan Lodge, Houston 的 Killen's Barbecue, 也興起了排隊風. 德州烤肉到底有什麼魅力, 能讓人甘願在德州的烈陽下排隊苦等? 以下由我慢慢解釋.
Franklin barbecue 排隊盛況
德州烤肉是歷史大融合的產物. 自從西班牙人追隨金礦傳說, 從墨西哥基地北向探險進入德州後, 這塊寶地就因地廣人稀, 地價便宜, 一直是各方移民的標的. 早期美國南方人, 順著 Tennessee, Mississippi, Louisiana 進入德州東部, 建立屯墾區, 也帶來了黑奴. 所以德州東部的烤肉, 保有南方黑人發展出的風味: 味甜, 以豬肉為主. 德州西部, 這塊不斷出現於好萊屋西部片中的貧脊大地, 有幾條牛仔趕牛去市場拍賣走出的道路. 有別於一般 Barbecue 小火慢烤的技藝, 德州西部烤肉源於牛仔們的直火速烤 - 牛仔們趕牛去市場, 早到一天早換錢, 沒人有閒情逸致挖地洞慢慢做飯的. 德州南方的烤肉, 深受邊境以南墨西哥人影響. 南北戰爭解放黑奴後, 南方棉田主人, 隨季節性大量雇用便宜墨西哥勞工. 壞心的棉田主人, 常用自己不會調理的牛頭, 強迫抵工資, 也間接助長了墨西哥人Barbacoa 烤肉方式的發明. Barbacoa 有如中國的叫化雞, 是用帶香氣的植物葉片, 包起牛頭, 埋在地下, 慢火烤成. 卸下嘴邊肉後, 以玉米餅加青菜捲食, 也是一絕.
Kreuz BBQ 的室內烤架 - 建在室內才好控制溫度
Cooper's Old Time Pit BBQ - 開架式賣法 - 這家店老闆是小布希當年就職大宴賓客的御廚
不斷在電視節目與雜誌中被提起的德州烤肉名店, 大多來自距離 Austin 方圓一百英里內的德州中部. 早在德州鬧獨立, 脫離墨西哥統治前, 德州中部丘陵區就聚集著大量歐洲來的, 德國, 捷克, 奧地利移民. 現今博物館還保存著當時第一位德國移民寫回家, 讚頌丘陵區土地肥沃, 種什麼長什麼的家書. 德州中部開肉鋪店的德國後裔們, 在早期食物冷藏技術不發達的狀況下, 以德國傳統燻豬腳與香腸的工藝, 把牛隻肉質堅硬, 賣相不好的部位, 在腐壞前煙燻加工成熟食, 增加收入. 煙燻的溫度通常定於 120 度 C 左右, 利用小火慢烤, 避免過度緊縮肉質, 並溶解肌肉組織中的油酯, 筋, 與薄膜, 製造軟嫩多汁的效果. 肉上的塗料, 通常是簡單的鹽加黑胡椒. 煙燻的燃料與燻料, 則是就地取材, 用丘陵區隨處可見的橡木. 橡木的特點在於味道溫和, 能替牛肉增加香氣, 卻不會掩蓋牛肉本身的滋味. 隨著煙燻技巧的成熟, 許多肉舖, 在巨型超市的低成本競爭下, 逐漸轉型成只賣燻肉的熟食店.
Texas Monthly 雜誌中一張取景甚佳的鋼鐵烤爐 - from Snow's BBQ
因為德州盛產牛隻, 烤肉自然大量選用牛肉. 德州中部烤肉的另一個特點, 在於選用的部位 - 牛肩肉 (Brisket). 牛肩肉是兩隻前腳間的連接面, 是牛隻身上風味最濃郁的一塊. 牛肩肉包含全身運動量最大的肌肉, 與錯綜複雜的筋與薄膜組織 - 我們熟知的牛腩, 就是其中的一部分. 與牛腩一般, 牛肩肉如果烹調不當, 會變成咬不爛的橡皮筋. 也難怪牛肩肉在德州外的常見處理法, 是打成肉末當漢堡肉吃, 或是製成狗食. 牛肩肉分為兩部分, Point (或是 Moisture) 區多肥肉, 吃的是軟嫩. Flat (或是 Lean) 區多瘦肉, 吃的是牛的風味. 不論是Point 或是 Flat, 肉塊的邊邊角角, 大面積被烤焦, 又稱為 Brunt. Brunt 多一面有上調味料, 加上煙燻味特濃, 也有死忠愛好者.
牛肩肉是兩條前腿間的連接面
Point 與 Flat 紋理不同向,切法也不同
Franklin 牛肩肉斷面圖. 粉紅色那一圈叫 Smoke Ring, 是煙與肉作用後的印記
什麼時間是德州佬吃牛肩肉的最好選擇? 答案是三餐皆可. 早餐夾玉米餅做成 Brisket Taco, 中餐夾麵包做成 Brisket 三明治, 晚餐一大盤 Brisket 直接吃. 不過德州中部烤肉名店通常標榜開門一路賣到完, 常常下午兩三點就只剩些碎肉, 不會特別留 Brisket 到晚餐賣. 欲嚐鮮者必先打聽清楚, 避免白跑一趟. 傳統的烤肉店, 切肉在前台處理, 由店老闆親自操刀: 一來控制供應量, 二來與顧客說笑, 搏感情. 切肉時, 肥肉區切成厚片, 增加口感, 瘦肉區切成薄片, 避免乾澀. 不過肥瘦區肌肉紋理相差 90 度, 技術好的店老闆, 可以精準拿捏肥瘦的分界線, 適時將肉塊轉 90 度, 以求刀刀斷紋. 點餐時可講明欲吃的部位 (Moisture / Lean / Brunt), 若未講明, 店老闆會切半肥半瘦, 提供顧客雙重享受. 對自己烤肉有自信的店老闆, 常會建議顧客不要加烤肉醬, 品嘗原味. 但也有那種不問需求, 劈頭就是一大匙甜甜的烤肉醬淋上一圈的烤肉店. 我認為這是對自家產品沒信心, 下意識的遮醜, 碰上了我不會有興趣光顧第二次.
Franklin 切肉中. 去過現場, 會知道他的背已駝, 直不太起來了
John Mueller 烤豬肋排. 德州中部烤豬肋排與一般美國烤肋排不同, 沒有抹很多醬去烤
除了牛肩肉, 一般烤肉店也供應烤豬肋排. 德州中部風的烤豬肋排, 一眼望去, 與美國南方色紅濕黏的肋排又大有不同. 因為只經過簡單的鹽加黑胡椒塗料處理, 沒有過多的糖水, 蜜水, 果汁加味, 烤出來的成品多是黑漆漆的一根, 靠的是煙燻入味. 近五年來, 烤肉店的新寵是煙燻牛肋骨. 牛肋骨比豬肋骨大, 肉質更肥嫩. 店家也多故意請供應商預留大量肋眼肉於骨頭上, 如此兩英磅重大大的一根, 很有視覺效果, 常被戲稱為恐龍骨或是斧頭骨. 講究一些的烤肉店, 還會供應自家灌香腸. 這種自製煙燻香腸, 通常吃起來肉粒明顯, 一咬下去就知肥瘦肉比是趨近於健康的那一端. 至於配菜, 一向不是烤肉店服務的重點. 醃黃瓜, 德式馬鈴薯沙拉, 烤豆子, 高麗菜絲, 都是常見的選擇. 我個人最愛是生切洋蔥絲. 因為洋蔥絲的衝鼻嗆味, 可以解肉膩, 讓我多吃幾塊肉! 如果想同時享用上述牛肩肉, 豬肋排, 與自家灌香腸, 可以點選德州神聖三拼 (Texas Holy-Tri). 保證吃完肥油滿腸, 陷入酒足飯飽的 Food Comma 狀態.
Luling City Market BBQ Sauce - 有別於一般常見的番茄醬底沾醬, 這裡的沾醬是用芥末醬做底
Louie Mueller 帶起的烤牛肋排風潮
Pecan Lodge 的德州三拼
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