二廚的野望

來美國後, 東北酸白菜一直是老婆和我想念的好滋味. 可惜吃中國城餐館賣的酸菜白肉鍋, 好像在買樂透. 有時一級棒, 有時淡而無味; 我們還吃過長錯菌, 臭的! 中國城超市賣的小包裝化學酸白菜, 又總有一股奇妙, 不舒服的味道. 所以, 我們只有落入在美華人的宿命, 想吃自己做.

 

以下是參考周老師超簡單系列11：酸白菜, 程安琪老師: 在家做醃菜&泡菜, 與 The Art of Fermentation 總和出的食譜. 經過兩個冬天不斷的實驗與改進, 現在已是成功率極高的 SOP.

 

酸白菜食譜步驟一: 清理大白菜

先拔掉大白菜最外層的葉片. 乾的, 萎縮的, 蟲咬過的, 壓壞割到變色的, 也一併摘除. 這些葉片最易變質, 切忌貪小便宜壞了一缸成品. 摘除的葉片不要丟, 洗過炒來吃也是一道佳餚.

整理好的大白菜

視大白菜體積而定, 大的切四份, 小的分兩半. 切菜時僅切至白色莖部, 葉片用手撕開即可, 如此可保留葉片完整度.

當頭一刀_斷莖不斷葉

 

手撕分半_保持葉片完整

 

大株分四瓣_小的對半切

 

檢查大白菜的蒂頭, 如有損壞變色跡象, 小心將之切除. 切除時避免下刀過深, 否則葉片散落, 入缸後易浮起.

去蒂頭

再來就是努力的洗. 關於洗菜這一步, 各家眾說紛紜. 許多人認為, 過度清洗會把葉片上的好菌沖走. 可是, 大白菜易長菜蟲. 市場裏漂亮大顆的白菜, 通常都附贈不少農藥. 不洗, 能吃嗎? 我家的白菜, 都經過三度沖洗, 浸泡活水的流程. 只要好好控制醃製環境, 清洗過殘留的些許好菌, 一樣足以將一缸生白菜, 轉換成乳酸撲鼻的好滋味.

洗過的白菜, 裝盤晾乾.

 

酸白菜食譜步驟二: 沸水速燙

等待白菜晾乾時, 煮一鍋沸水. 這沸水是越大量越好, 白菜下鍋才不至於降溫過多. 我家都是使用煮湯的 10 Quart 大鍋. 同樣道理, 一次入水的白菜量不可過多; 白菜不需晾至全乾, 但是, 葉片上越少水分越好.

手持白菜葉片端, 將莖部下鍋. 默數 10 秒後, 用勺子將葉片端壓入沸水內. 再默數 5 秒, 即可整株拿起. 這個步驟動作要快, 總燙時間切勿超過 30 秒. 燙白菜可去蟲, 可軟化莖部纖維. 但入沸水過久, 會造成最後成品過軟, 失去酸白菜應有的爽脆口感.

沸水速燙

燙好的白菜裝盤放涼. 湯鍋蓋上重新煮沸. 如此重複動作直到燙完所有的白菜為止.

重燒一鍋水, 放涼備用. 有人說, 用燙白菜的水醃菜, 可增加風味, 不需重新燒水. 我試過兩種方法. 說實話, 還真的分不出差別. 為了少吃農藥, 燙白菜的水我都是直接倒掉.

 

酸白菜食譜步驟三: 入缸, 加水, 壓重物

跑完前置動作. 下一步終於來到重頭戲: 入缸. 因為長菌食材的不確定性 - 自然界菌種這麼多, 誰知道最終長出的是好菌還是壞菌... 很多人不願意在家做長菌食材. 這句話對也不對. 一缸新置入的生白菜, 就好像美洲新大陸, 等著列強 (各菌類) 競爭分食. 再加上東北酸白菜不比德國酸菜 (Sauerkraut), 有廠商專門研究, 製造, 販賣 "起酵劑", 可以從開始就投入大量對的菌種, 幫助好菌站在有利的競爭位置. 如果放著不管, 的確很難預測結果.

所幸, 菌種就像人一樣, 各有各的喜好. 只要能把缸內小宇宙, 盡量建設成乳酸菌喜歡, 其他菌種討厭的環境, 21 天後開缸, 有很大的機會能享用好吃酸白菜.

以下是我使用的入缸流程:

缸, 重物, 夾子, 全用沸水燙過. 入缸過程切勿沾到油酯或肉品. 這步主要是在消除壞菌.

白菜頭尾相間, 一層南北向, 一層東西向, 間隔往上堆疊. 這步主要是在堆穩白菜. 大白菜的葉片上自然的依附有許多乳酸菌, 入缸後 3 至 5 天, 第一波乳酸菌反應會生成大量氣泡. 白菜沒堆穩, 很容易被氣泡推上來. 結果不是水跑出缸外造成一地濕, 就是菜跑出水面, 滋生黴菌.

入缸_1_層層交錯擺

堆疊白菜時, 每兩層撒一把薄鹽. 鹽可減緩壞菌生長, 也可逼出白菜汁液, 增加成品爽脆口感. 最佳的含鹽比例是 2% (對缸內所有重量, 包含水與白菜). 過多的鹽會抑制乳酸菌成長, 所以不能無節制的撒鹽. 關於鹽的種類, 有一說是要用精鹽, 避免加入不必要的礦物質, 改變缸內環境. 有一說是要用未精製粗鹽, 因為乳酸菌能幫助分解出粗鹽中一般人體無法分解的礦物質, 增加營養價值. 兩種說法都有道理, 我選用的是未精製粗鹽.

入缸_2_堆兩層撒一次薄鹽

白菜疊好後, 放入重物壓住, 再注入放涼的沸騰水. 水要沸騰過的目的是殺壞菌與除氯. 自來水中添加的氯, 會阻礙乳酸菌生成, 必須經由煮沸的過程去除. 白菜上壓的重物一定要夠重, 注入的水也要夠多, 多到能蓋過大白菜與重物. 乳酸菌是微氧菌類, 不需要太多的氧氣就能完成新陳代謝, 與增生的過程. 把大白菜整個泡在水裡, 可避免與空氣中的黴菌接觸, 減少腐壞機會. 我聽過有人說乳酸菌是厭氧菌類, 其實不然. 乳酸菌只是不需要氧氣, 碰到氧氣是沒關係的.

壓重物_放水

 

再一次提醒, 不論是大白菜還是水, 都要完全放涼才能入缸. 我找不到東北酸白菜乳酸菌, 最喜歡的成長環境溫度資料. 德國酸菜 (Sauerkraut) 的理想環溫是 21 度 C (69.8 度 F). 大白菜與德國酸菜 (Sauerkraut) 的原料, 高麗菜, 生為同物種, 乳酸菌喜歡的溫度應該差不多. 缸內溫度超出21 度 C 太多, 難保無其他菌種的孳生. 這也是為什麼醃菜缸需置於陰涼處, 如果用玻璃罐醃, 最好在其上蓋一層布.

最後, 把水面上一切的懸浮物: 菜葉, 灰塵, 氣泡, 全部都撈掉, 蓋上保鮮膜, 就剩下等待的功夫. 選用保鮮膜的原因是利於觀察. 這缸寶貝, 能不去動它, 就不要動它.

看到這裡, 有人會問, 入缸後不用加高粱酒和醋嗎? 高粱酒的功用是殺菌. 很不幸的, 休士頓賣的普通高粱酒都有一股化學味: 而這股化學味會鍍到完成的酸白菜上, 昂貴的上好高粱酒用來醃酸白菜又太可惜, 所以我選擇用水洗加速燙的過程殺菌. 至於有的食譜提到的加醋, 我就完全不了解用意了. 酸白菜的酸, 是來自活躍乳酸菌的分泌物. 藉由調整缸內的酸鹼值, 乳酸菌能抑制其他厭酸菌類的成長, 而達成一類菌獨大的效果. 這是天然的防腐劑, 又剛好是人們中意的酸白菜味. 只要老實的依照上述流程做, 自然能培養出一缸夠酸的大白菜乳酸菌. 我很懷疑加醋能否達到加速乳酸菌成長的效果.

 

酸白菜食譜步驟四: 耐心顧 21 天

蓋上保鮮膜後, 養成每天檢查的習慣. 入缸後 3 至 5 天, 第一波乳酸菌反應會生成大量氣泡. 如果白菜被氣泡推出水面, 要重新開蓋把白菜壓回水下. 如果水面上有異物: 像是黴菌產生, 要用大湯匙連四周汁液一起撈掉. 撈起時切忌打散異物, 造成大面積感染. 水中如結成白色薄膜, 別管他. 那是你努力控制環境製造出的乳酸菌!

數日後_起泡浮起

 

壓回水下

 

打泡小妹上_撈走懸浮物

 

酸白菜食譜步驟五: 打包放冰箱

21 天後, 就可開蓋打包放冰箱. 做成功的酸白菜, 應該有一股撲鼻像養樂多般的乳香味. 我個人的經驗是聞起來不酸的不一定是失敗品, 酸不酸要等煮了才見真章.

耐心等21天後開缸

酸白菜放冰箱還會繼續緩慢發酵, 越放越酸!