比 Popeyes 還好吃的炸雞 @ 二廚的野望

本以為美國最好吃的炸雞, 非 Popeyes 莫屬. 半年前, 在密西西比州出差, 被當地人連續兩天領去吃正統南方食物, 我心目中好吃炸雞的標準, 就此改觀. Popeyes 炸雞的酥脆外皮, 多汁的腿肉, 絕對是一品. 可是為什麼大多數人寧願選擇辣味炸雞, 拿到食物, 還不忘撒些胡椒辣椒粉? 答案很簡單, 少了辣味的加持, Popeyes 炸雞本身味道普普. 於一般城市裡吃炸雞, 不外乎是 Popeyes, KFC 和 Church's 三種選擇. 在沒有更好對比的狀況下, 你我自然會相信炸雞好吃不過Popeyes, 更不會去質疑撒胡椒辣椒粉的動作.

我在密西西比州吃的兩家餐廳, 是 Berry's Seafood Restaurant 和 Estelle's Southern Cuisine & Catering. 很可惜, 出差回來, 手機掉到游泳池裡, 我精心照的炸雞斷面秀就此泡湯. 不過, 以大多數人都吃過的Popeyes 炸雞為基準點, 還是可以試著描述: 比起 Popeyes, 密西西比炸雞的脆皮沒有這麼硬, 整體是酥酥的一片, 沒有一粒一粒的口感. 一口咬下去, 雞汁在嘴裡爆炸流竄, 比起Popeyes 兩者旗鼓相當. 最大的不同, 是密西西比炸雞不需外撒胡椒辣椒粉; 濃郁的雞肉香, 混雜著些許的香料調味, 整體是很溫潤, 很雅撒喜的感覺. 也難怪有人說好的南方食物, 是簡單溫柔, 充滿媽媽味的食物.

試了許多的食譜, 終於在 The Food Lab: Better Home Cooking Through Science 中找到解答. 照著以下的步驟做, 在家也可以做出比 Popeyes 還好吃的美式南方炸雞:

小份量食材 - 欲加量請等比例增加使用:

全雞腿兩隻

花生油

香料粉 A:

匈牙利辣椒粉一大匙 (Hungarian Paprika 不辣, 小朋友亦可食用)

卡宴辣椒粉 1/4 小匙 (Cayenne Pepper 會辣, 小量使用取其香, 不取其辣)

黑胡椒粉一大匙

大蒜粉一小匙

乾燥牛至 (Oregano) 一小匙

醃雞汁:

全酯酪乳 (Buttermilk) 一杯 (買不到全酯酪乳, 下文有教自製法)

粗鹽半大匙

雞蛋一顆

上述香料粉 A 一大匙

裹粉:

全麥麵粉 3/4 杯 (用一般麵粉也可以)

樹薯粉 1/4 杯 (玉米粉亦可)

泡打粉 1/2 小匙

用剩的上述香料粉 A

步驟:

好的開始就是成功的一半: 千萬不要用美國超市常見的巨無霸飼料賀爾蒙雞! 這種急速增大的雞, 連肌肉纖維都沒長好, 就急著拿出來賣. 吃起來軟軟的口感不對, 更沒有成熟雞肉的風韻. 我想, 一般炸雞店貪原料成本便宜, 用的就是這種食材, 難怪成品缺乏雞肉濃郁的香味. 酪乳也請使用全酯的. 買不到全酯酪乳, 可以用一杯全酯牛奶, 加 4 又 1/2 小匙的新鮮現擠檸檬汁, 攪勻放冰箱靜置半小時, 結塊後即可使用.

美式南方炸雞_酪乳製作.JPG